Autor | Lucía Burbano
Se instalaron en las ciudades con la pandemia de la COVID-19 y parece que llegaron para quedarse. El cierre de restaurantes incrementó los pedidos de comida a domicilio y su preparación pasó a realizarse en cocinas fantasma. Sin embargo, algunas ciudades ya empiezan a legislar un sector que, hasta la fecha, se aprovechaba del vacío legal existente.
El fenómeno de las cocinas fantasma
Las cocinas fantasma, o ghost kitchens, nacieron fruto de una necesidad: elaborar pedidos para llevar o a domicilio en contexto, el del Covid-19, en el que se evitaba el contacto físico para evitar posibles contagios.
A grandes rasgos, se caracterizan por:
Un menú elaborado a base de datos
Las cocinas fantasma elaboran su oferta gastronómica basándose en aquellos datos que identifican las preferencias de los clientes de una zona y que son capaces de satisfacer con varias marcas. Desde una sola cocina se preparan pizzas, hamburguesas o ensaladas que se despachan con gran rapidez.
Menores costes
El propietario de un restaurante tradicional debe cumplir con una serie de requisitos y disponer de las licencias, los equipos o las inspecciones, mientras que las dark kitchens no tienen ninguno de los gastos asociados con el funcionamiento de un restaurante.
Por otro lado, las cocinas fantasmas están en el punto de mira de las ciudades por los siguientes motivos:
Ocasionan molestias a los vecinos
Olores de comida, humo de las chimeneas extractoras en el patio de luces de un edificio, ruido y tráfico provocado por los motoristas que recogen los pedidos…varios vecinos y vecinas que residen en las inmediaciones de cocinas fantasma han expresado su malestar por estas instalaciones.
Son una amenaza para la restauración local
Los menores gastos de establecer este modelo negocio permite a las cocinas fantasma competir contra los restaurantes en mejores condiciones; precios más bajos y envíos más rápidos contra los que la restauración tradicional poco puede hacer.
Barcelona planta cara a las cocinas fantasma
En España, el Ayuntamiento de Barcelona ha sido pionero en establecer una normativa para los “locales fantasma”, que incluye a las cocinas, para regular estos negocios surgidos durante la pandemia y carentes de marco legal.
En marzo del 2021 se aprobó una suspensión de licencias vinculadas a las macro cocinas y, un año después, el actual plan de usos basado en un proceso participativo que ordena lo siguiente:
- Se prohíbe la ubicación de cocinas fantasma en zonas residenciales y se limita a suelos industriales y en condiciones muy específicas: deberán situarse en calles de más de 25 metros de ancho y separados por un radio de 400 metros de distancia de otros locales donde se desarrolle la misma actividad.
- Regular el tiempo de espera y el tráfico de los repartidores o riders. Los propietarios de las cocinas fantasma tendrán que tramitar autorizaciones especiales que incluyan espacios internos de espera para los repartidores y los vehículos de reparto, que serán proporcionales al tamaño del establecimiento.
Otro ejemplo es el de São Paulo, en Brasil, que aprobó una ley para regular las cocinas fantasma, permitiendo en barrios residenciales naves de hasta 500 m² con entre 3 y 10 cocinas. Aquellas que sean de mayor tamaño deberán desplazarse a las zonas industriales, puesto que la normativa considera que la actividad genera impactos urbanos y ambientales.
Uber Eats hace limpieza
Pero no solo las ciudades están empezando a regular las cocinas fantasma. Uber Eats anunció que eliminará de su aplicación a 5.000 dark kitchens en Estados Unidos al detectar que éstas ofrecen el mismo menú pero con nombres distintos. Esta cifra representa el 13% del negocio de la empresa en el país.
Una clara muestra de adaptación a las circunstancias en previsión de cambios regulatorios potencialmente más costosos para la empresa.
Fotografías | Unsplash/Jon Tyson, Unsplash/Cristiano Pinto
