ghost kitchen

Cocinas fantasma qué son y cómo están afectando a las dinámicas urbanas

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Autor | M. Martínez Euklidiadas

Las cocinas fantasma son servicios de restauración dedicados casi en exclusiva a la venta online y la entrega a domicilio. No disponen de camareros, ni un local al que ir a comer, y están impactando en el tejido de los barrios en los que se implantan. ¿Tienen futuro estos nuevos actores urbanos?

¿Qué es una cocina fantasma?

Las cocinas fantasmas (ghost kitchen) son un tipo de establecimiento sin instalaciones para consumo en local, sin mesas o sillas, a menudo cerradas (y vetadas) al público. Se trata de cocinas industriales y de establecimientos con orientación al reparto a domicilio o al consumo en la calle (take away).

Con frecuencia, estas cocinas son llamadas dark kitchen por su opacidad característica: no son locales de restauración y ocupan interiores de edificios junto a áreas residenciales. También reciben el nombre de restaurantes virtuales (virtual restaurant) por la imposibilidad de uso físico y vertiente digital.

El auge de las cocinas fantasma con la COVID-19

Las cocinas fantasma han existido desde hace décadas, aunque el auge de los pedidos a domicilio con el empujón que le dio la COVID-19 y el alejamiento de parte de la población de los restaurantes presenciales por temor al contagio han hecho que las dark kitchen proliferen, generando a menudo problemas de convivencia con vecinos que solo reciben sus externalidades.

Beneficios (empresariales) de las cocinas fantasma

Las ventajas de las cocinas fantasma se dan en las empresas que operan bajo esta forma, debido a los ahorros de costes por usar procesos industriales en la elaboración de comida; sumados a no necesitar invertir en espacio para los clientes; y el apoyarse sobre el criticado modelo de reparto a domicilio, particularmente precario y calificado de "explotación sistemática y pésimas condiciones de trabajo" en artículos científicos de India, Italia, Australia, )Francia, Alemania, Noruega, Reino Unido y UE-27 y en general en todas partes.

Los graves problemas sociales de las cocinas fantasma

ghost kitchen 2Tienda fantasma invade la acera con sus vehículos de transporte, impidiendo el paso a colectivos vulnerables.

Las desventajas de las cocinas fantasma impactan en forma de externalidades para residentes, con foco en el ruido como también ocurre con las ‘tiendas fantasma’ (fotografía). Los vecinos han de convivir con impactos como continuos ruidos de tráfico, sonidos propios de entornos industriales y a menudo emisiones de estos procesos masivos a través de chimeneas.

Además, en algunas ciudades se han detectado fenómenos de aumento del precio del metro cuadrado cuando este tipo de negocios cristaliza y hace de hub para empresas proveedoras, aunque por fortuna no es la norma.

Debido a las graves molestias para los residentes de este uso industrial de suelo (que incluyen conatos de incendio por usar combustibles), muchas ciudades están vetando nuevas licencias e incluso prohibiendo que esta actividad industrial se realice en tejido residencial.

No cabe duda que las cocinas fantasma han llegado para quedarse debido, en origen, a la desregulación del delivery, y después a su adopción generalizada. Aunque en la forma de comida bajo demanda tienen impactos que han de ser interiorizados por las empresas, lo cierto es que también es posible la fórmula de cocina fantasma en ámbito industrial.

Con el auge del teletrabajo, la falta de tiempo, la comodidad o el hecho de carecer de alternativas, algunas empresas ofrecen servicios de entrega de comida en paquetes semanales, pudiendo localizar su actividad fuera de áreas residenciales y reduciendo el impacto de su actividad en los barrios. En ambos casos, la regulación parece llegar después de desplegada la actividad.

Imágenes | henry perks, Marcos Martínez (CC0)

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